아크릴아마이드

아크릴아마이드는 백색, 무취의 결정성 고체로 화학적·산업적 용도에 널리 사용되는 물질이다. 식품 중 아크릴아마이드는 2002년 처음으로 확인되었으며, 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리할 때 자연적으로 발생하게 된다

식품 중 아크릴아마이드 분석법
식품 중의 아크릴아마이드 분석에는 GC-MS 와 LC-MS/MS 방법이 일반적으로 사용된다. 주로 물을 추출용매로 사용하며 고체상 추출법(Solid Phase Extraction, SPE)이 사용된다. GC-MS의 경우 유도체화를 시킨후 정량하며 정량한계는 5~10 μg/kg 범위이고, LC-MS/MS의 경우 다른 물질로 전환 없이 바로 측정할 수 있는 장점이 있으며, 검출한계는 일반적으로 20~50 μg/kg 사이다.

인체연구에서는 암발생량과 관계있다는 연구가 나오지 않았지만, 동물실험의 경우 종양 발생률과 관련있는 연구가 있음에 따라, 식품내 아크릴아마이드 저감화 노력이 필요하다. 저감화 방법으로, 식품을 고온에서 장기간 조리를 금하고, 튀기거나 기름진 식품의 섭취를 줄이는 방법이 제시되었다.

2015년 검사결과
대구지방식품의약품안전청은 아크릴아마이드가 많이 검출되는 커피(볶은커피: 10건, 인스턴트커피: 10건)에 대한 검사를 진행하였고, 볶은 커피에서는 96.4 ~ 181.8 μg/kg, 인스턴트커피에서는 193.4 ~ 548.5 μg/kg이 검출되었다.

붙임: 유해물질총서(아크릴아마이드)